Cassoulet toulousain

Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 h 30
Assez cher
Intermédiaire

Pour 4 personnes
• 500 g de haricots blancs secs
• 1 boîte de confit d’oie
• 2 tranches d’échine de porc
• 2 tranches de couenne
• 4 saucisses de Toulouse
• 1 carotte
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Quelques branches de thym
• 2/3 c. à soupe de chapelure
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

• Six heures avant la cuisson du cassoulet, faites tremper les
haricots dans un saladier rempli d’eau pour les attendrir.
• Au moment de la préparation, faites tiédir le confit d’oie,
égouttez-le et réservez la graisse.
• Égouttez les haricots et placez-les dans le fond d’une marmite.
Ajoutez la carotte pelée et tranchée en rondelles, un oignon
entier pelé et le bouquet garni, puis 2 c. à soupe de graisse
d’oie. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter
pendant 40 minutes sans couvrir, en salant à mi-cuisson.
• Pendant ce temps, pelez et émincez les gousses d’ail et le
second oignon. Faites-les revenir quelques minutes à feu doux
dans le fond d’une cocotte allant au four, avec une cuillerée à
soupe de graisse d’oie, du sel et du poivre.
• Sur un autre feu, faites dorer les tranches d’échine avec une
cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les avec les tranches
de couenne par-dessus les oignons dans la cocotte, avec les
morceaux de confit.
• Récupérez les haricots à l’aide d’une écumoire. Ajoutezles dans la cocotte puis arrosez de 50 cl de jus de cuisson
(conservez le reste du jus pour pouvoir mouiller à nouveau le
cassoulet en cours de cuisson). Laissez réduire ainsi dans la
cocotte, sans remuer ni couvrir, pendant 30 minutes.
• Préchauffez le four à 210°C (th.4).
• Parsemez le cassoulet de chapelure, puis faites-le «croûter»
au four, à découvert, pendant 1 heure.
• Faites dorer les saucisses de Toulouse à la poêle, à feu vif, avec
1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les au cassoulet dans la
cocotte et mouillez avec un peu de jus de cuisson des haricots
(réchauffé). Poursuivez la cuisson, toujours à découvert,
pendant 1 heure.
• Dégustez le jour même, ou encore meilleur, réchauffé le
lendemain !