Pour 6 personnes
• 6 tranches épaisses de jambon
de Bayonne
• 6 tranches de pain de campagne
• 3 cuisses de confit de canard
• 3 saucisses de Toulouse
• 300 g de haricots blancs secs
• 200 g de fèves
• 500 g de pommes de terre
• 2 carottes
• 2 navets
• 1/4 de chou vert
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2 l de bouillon de volaille
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 1 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à soupe de graisse
• de confit de canard
• Sel et poivre
Préparation
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 h 15 minutes
Assez cher
Intermédiaire
• La veille de la préparation, faites tremper les haricots secs
dans de l’eau froide. Laissez-les toute la nuit.
• Le jour même, épluchez et coupez en gros dés les carottes,
• les pommes de terre et les navets. Pelez et hachez les
échalotes et l’ail. Épluchez et émincez les blancs de poireaux
et le céleri.
• Coupez les feuilles du chou en lanières et faites-les blanchir
5 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez-les.
• Préchauffez le four 220° C (th. 7/8).
• Disposez les tranches de jambon, les haricots égouttés et
le bouquet garni dans une grande marmite. Arrosez avec le
bouillon de volaille et portez à ébullition. Baissez ensuite
le feu et faites cuire à petits frémissements pendant 45
minutes.
• Pendant ce temps, disposez les saucisses et les cuisses de
canard dans un plat à four et enfournez pendant 15 minutes
pour les faire colorer en les retournant de temps en temps.
• Sortez le plat du four, retirez les viandes puis déglacez le
plat avec le vin blanc. Grattez le fond avec une spatule en
bois pour en décoller les sucs et versez le jus obtenu dans la
marmite.
• Faites chauffer la graisse de confit dans une sauteuse.
Faites-y revenir les échalotes et l’ail haché avec les carottes,
les navets, le céleri et les poireaux. Salez, poivrez et versez le
tout dans la marmite.
• Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Ajoutez alors le
chou blanchi et les pommes de terre. Prolongez la cuisson
encore 35 minutes. Cinq minutes avant la fin, ajoutez les
fèves.
• Faites griller les tranches de pain de campagne et frottez-les
avec la gousse d’ail restante. Placez-les dans le fond d’une
grande cocotte.
• Retirez la marmite du feu et récupérez les viandes. Posez
les tranches de jambon sur les tranches de pain puis versez
le bouillon et les légumes par-dessus. Ajoutez le reste des
viandes sur le tout. Parsemez de persil, posez sur feu vif et
portez à ébullition.
• Laissez bouillir 5 minutes et servez votre garbure
des Midi-Pyrénées directement dans la cocotte !
Astuce! Comme tous les plats
mijotés, la garbure
est encore meilleure
le lendemain… Cuisinez-la
à l’avance pour mieux
la savourer, ou remplacez les
pommes de terre par
des patates douces
pour la revisiter !
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