Épices Rabelais est un mélange d’épices français originaire de Marseille, dont les racines remontent à 1880. Son mélange secret unique d’épices et d’herbes n’a jamais changé, incluant clous de girofle, cannelle, romarin, muscade, fenouil, sarriette et laurier, évoquant les saveurs de la Provence. Apprécié par des chefs de restaurants tels que Socca et Riviera à Londres, Le Dive à New York et La Colombe D’or à St Paul de Vence, en France. Parfait avec les viandes rôties, vous pouvez également l’utiliser comme assaisonnement pour le poisson ou pour rehausser des pâtés ou terrines festifs. Disponible sur labourandwait.co.uk.
Poussins Provençaux aux Épices Rabelais, Échalotes et Dattes
Ingrédients:
- 100 g de beurre salé, ramolli, plus 25 g
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 petit bouquet de sauge, feuilles cueillies
- 14 échalotes rondes, pelées
- 125 g de dattes dénoyautées
- 2 oranges Navel, zeste pour faire 2 c. à soupe, jus pour faire 150 ml, puis tranchées
- 125 ml de vermouth rouge
- 6 gousses d’ail, écrasées
- 2½ c. à café d’Épices Rabelais
- 3 grands ou 4 petits poussins
- salade verte, légumes verts d’hiver ou pommes de terre rôties, pour servir
Préparation:
ÉTAPE 1 Préchauffez le four à 200°C/180°C (ventilé)/gaz 4. Dans une grande poêle, faites fondre ensemble 25 g de beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez les feuilles de sauge et faites-les grésiller pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirez les feuilles croustillantes et placez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.
ÉTAPE 2 Ajoutez les échalotes à la poêle et faites-les revenir pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous côtés, puis ajoutez les dattes et faites-les revenir pendant 1 minute. Retirez du feu, puis ajoutez le jus d’orange et le vermouth, en déglaçant les morceaux croustillants du fond de la poêle. Remuez bien et versez le tout dans un plat de cuisson profond.
ÉTAPE 3 Dans un petit bol, écrasez ensemble 100 g de beurre mou, l’ail, le zeste d’orange, les Épices Rabelais et 1 c. à café de sel pour obtenir un beurre épicé parfumé.
ÉTAPE 4 Placez les poussins sur une planche et retirez délicatement la peau des poitrines, puis farcissez généreusement chaque oiseau avec le beurre épicé entre la peau et la chair. Utilisez le reste du beurre épicé pour frotter l’extérieur des oiseaux. Remplissez les cavités avec des tranches d’orange et saupoudrez de sel, puis mettez dans le plat de cuisson.
ÉTAPE 5 Rôtissez pendant 30 minutes, puis retirez du four et arrosez avec les jus du plat (ajoutez une goutte de vermouth ou d’eau s’il commence à sécher). Rôtissez pendant encore 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les poussins soient cuits et que vous obteniez une sauce riche et intense. Servez avec la sauge croustillante, et accompagnez d’une salade verte, de légumes verts sautés ou de pommes de terre rôties.
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